[В продолжение темы о питании до революции. Подготовлено по материалам книги «Старое житье. Очерки и рассказы» М. И. Пыляев. Издание второе. Санкт-Петербург. Типография А. С. Суворина, 1897]
Простой народ обычно питался ржаным или ячменным хлебом, ел чеснок, ячменную кашицу. Щи — роскошь, тем более, щи со свиным салом. Военные во время военных действий питались толокном и сухарями.
Иностранцы того времени с отвращением относились к чесночным и луковым запахам, сопровождавшим большинство русских блюд.
Блюда приправляли конопляным маслом или использовали коровье подпорченное масло.
Как готовили коровье масло? В печи и без использования соли. Вот масло и портилось очень быстро. Петр Великий научился голландскому способу приготовления масла (из сливок и сметаны) и стал учить русских этому рецепту.
До конца 17 века использовали в пищу только огородные овощи и зелень: капусту, буряки, огурцы, чеснок, лук, редьку, а также дыни. С 1660 г. начали разводить арбузы, которые отправлялись в Москву.
Дикая спаржа росла на полях русских, однако ее в пищу не употребляли и про ее съедобные свойства не знали.
Русские не ели голубей, зайцев, телятину, раков, ничего из того мяса, что «само по себе умирало». Если животное убивала женщина, то такое мясо считалось нечистым и в пищу его не готовили. Ели баранину, говядину, свинину, домашних и диких птиц.
Мясо готовили просто. Варили в воде мясо (или сразу несколько его видов), добавляли лук, перец и соль. Закуской к этому блюду служили соленья (огурцы, сливы) или кислое молоко.
Более всего русские любили рыбу, которая, к слову, стоила недешево — намного дороже мяса.
1667 год, православному Патриарху готовят такие блюда в первые недели Великого поста: узвар с пшеном, ягодами, перцем и шафраном; гренки, клюквенный кисель с медом, хлебец, горошек, капусту, кашку, тертую с маковым сочком и т. д.
Ежедневно богатые русские питались просто и сытно, но для приема гостей готовили больше блюд.
При дворе Петра Великого использовали серебряные столовые приборы, а во времена Екатерины II — часто и золотые.
Отдельного перечисления заслуживают десерты: коврижки сахарные, сахарные лебеди, цукаты.
Типичный русский напиток — квас. Чай стал популярным лишь в 17 веке. Изначально чай употребляли при дворе и как целебное средство.
Узвар — из меда, вина и пива, с пряностями, его пили ковшами. В Малороссии узвар называли «варенухой».
При Екатерине II русскую национальную кухню заменяет французское поварское искусство. Сложносочиненные блюда готовились с участием десятков поваров. Для вельмож стало особым шиком иметь у себя кулинаров не только из Франции, но и из других стран.
